Trovate la ricetta in fondo all’articolo, è un compromesso tra la ricetta originale e la materia prima disponibile in Italia: non è la ricetta tradizionale. Ho aggiunto anche istruzioni per il topping che però rendono la ricetta non vegan. Prima una breve introduzione alle jacket e baked potatoes e loro differenze.
Sono partito dalla ricetta originale per adattarla ai nostri ingredienti cercando però di mantenere gli aromi e il gusto originale, per quanto possibile. Che il mio amico Andy mi perdoni! Da sua madre ho imparato quanto segue, la quale storcerebbe perlomeno il naso e forse anche il mio 😀 con il classico pizzicotto.
Non c’è (quasi) nessuna differenza tra Baked Potatoes e Jacket Potatoes. Entrambi i nomi sono corretti e il loro uso è legato al lato dell’Atlantico dove si cucinano: infatti si parla di baked in USA e jacket in UK (Il termine jacket è legato alla presenza della buccia). Si scelgono le patate più grandi e queste sono cotte in forno statico o ventilato a 200°C per oltre 170-180 minuti, incartate lasche in un foglio di alluminio per proteggerle dal lato di provenienza del calore. Le difficoltà che ho incontrato nel ricostruire in questo articolo-ricetta quei sapori di Liverpool sono dovute agli ingredienti. Ovvero:
- ai diverse cultivar di patate disponibili in Italia
- ai loro formaggi poco o per nulla disponibili in Italia
- al bacon. Il bacon che in Italia è spesso disponibile presso i banconi dei nostri supermercati è locale, prodotto dai nostri norcini e con i nostri maiali: non ha gli stessi aromi perché più vicino ai nostri gusti.
- il burro. Mai visto un panetto di Kerrygold in Italia, purtroppo.
alcune differenze ci sono!
Sebbene la ricetta sia praticamente identica, le jacket differiscono dalle baked, oltre che per il cultivar (vedi sotto), anche per il risultato finale: ad esempio le jacket potatoes hanno di solito una buccia che tende al croccante e l’interno è molto più soffice, fluffy come dicono oltremanica. Spiegherò nella ricetta come ottenere entrambi i risultati.
i segreti per preparare una perfetta Jacket Potato in stile britannico.
Usare la patata giusta
Come ho scritto sopra, il primo problema sono le patate perché, in Italia coltiviamo patate di diverso cultivar. Il bioma è diverso e i cultivar che prosperano in UK da noi patirebbero e viceversa. I cultivar preferiti in UK per le jacket potatoes sono le King Edward o le Russet in USA, difficili da trovare nei nostri mercati o se ci sono, sono classificate in modo diverso e quindi non lo sapremmo comunque. Nei nostri banconi infatti non troviamo il nome del cultivar ma il luogo di provenienza e sono classificate come pasta bianca, pasta gialla, novelle, selenio, patate rosse, patate dolci…
Le patate a pasta bianca sono quelle più indicate sia per le jacket potatoes che per le baked potatoes. Per esperienza diretta posso dire che le patate rosse di Colfiorito, ad esempio, se la cavano bene ugualmente specie se novelle.
una ricetta delle Jacket potatoes, finalmente
La ricetta che segue è quindi adattata ai nostri ingredienti in molti aspetti, non me ne vogliano i miei amici di oltre manica.
ingredienti per due persone
- 6 patate medie, medio piccole, pasta bianca. Ho provato con le patate grandi da noi disponibili, grandi quanto la tradizione vorrebbe, non sono mai riuscito ad ottenere risultati accettabili. Se ci riuscite, scrivete per favore come nel commento.
- Burro Kerrygold o burro di ottima qualità
- sale e pepe macinato grosso
- olio di semi adatto ai 200°C e pennellino per alimenti
- farcitura o topping (opzionale)
- una fetta di pancetta spessa meno di mezzo cm di spessore e tagliata in striscioline di un centimetro
- cime di cipollotto (quelle verdi e tenere non la porzione bianca o le verdi indurite) tagliate a fettine di un paio di millimetri
- una fetta di provolone dolce o asiago
procedimento
- Rimuovere l’eventuale terra dalla buccia con una spazzola
- incidere le patate per circa un centimetro di profondità con un segno a croce per 3/4 di lunghezza e di larghezza (questo le renderà più fluffy)
- Spennellare la buccia con abbondante di olio di semi, salare e pepare facendo aderire il sale e il pepe sulla superficie (qui il cartoccio aiuta). La ricetta tradizionale prevede olio di oliva ma la temperatura sarebbe oltre il punto di fumo.
- sopra una griglia, cuocere le patate per 20 minuti a 200°C, sia in forno statico che in multi-cooker. Importante, il lato intagliato va verso l’alto. Ho ottenuto buoni risultati anche in friggitrice ad aria (funzione Bake, 200°C). Visto il breve tempo di cottura e le dimensioni dei nostri forni, non è necessario avvogerle in carta stagnola, come invece tradizione vorrebbe. Che l’incarto sia un pò lasco in tal caso.
- opzionale (non veg), cuocere la pancetta e mantenerla calda in un foglio di carta assorbente o un tovagliolo di carta
- opzionale (non vegan), affettare il formaggio in dadini di dimensioni pari alla pancetta
- lasciate il forno acceso ed estraete le patate (ormai già cotte e quindi morbide anche all’interno) e agendo lungo il taglio con un coltello sottile, rimuovete uno spicchio di patata o una croce se la patata è più grande) largo un centimetro massimo, profondo almeno metà patata e per tutta la lunghezza della stessa.
- Salare e pepare l’interno a piacere. Lasciar sciogliere all’interno dell’intaglio una sfoglia di burro di adatte dimensioni e passate alla patata successiva. Questo lasso di tempo le darà modo di assorbirlo (come una spugna).
- variante Veg: usate olio di oliva invece di burro e dopo riponete la fetta rimossa al suo posto e reinfornate a 170°C per 6-7 minuti e son pronte.
- Reinserite il pezzo intagliato al suo posto ed infornate per altri 3 minuti a 200°C se le preferite “tradizionali” o vegetariane oppure, prima di infornare, passate alla farcitura anch’essa oramai parte della tradizione.
farcitura
- Una volta assorbito il burro e prima di infornare per la seconda ed ultima volta, inserite nell’intaglio: le fettine di cima di cipollotto e le striscioline di pancetta e formaggio in verticale, alternate. Un piccolo foglio di alluminio (o carta forno) sotto ogni patata eviterà di sporcare il forno
- infornate per 3-4 minuti a 200°C (attendere che il formaggio inizi a sciogliersi). Gli intagli rimossi possono essere infornati anchessi disposti in una piccola teglia opportunamente oliati, salati e pepati.
servire calde, anzi bollenti ma con le dovute attenzioni. Buon appetito!
Montagne Aspre e Gelide 