Zuppa di cipolle o soup d’oignon originale

La ricetta che segue si basa sulla “soup d’oignon” francese, in Italia ha subito qualche minima variante che qui ignoro. Non c’è alcun segreto se non cottura lenta, burro, cipolle e brodo di manzo. È un piatto economico da fare quando si trovano al mercato le grosse cipolle dorate.

Facile eliminare il glutine o addirittura vegetariana, come spiegato nel paragrafo Varianti.

ingredienti per 4 persone

  • 30g burro (meglio se chiarificato)
  • 1 kg cipolle dorate (quelle grandi) tagliate alla Julienne
  • 50 g farina 00
  • 2 foglie di alloro, piccole
  • 100 ml vino bianco
  • 1,5 l brodo di carne di manzo
  • 200 g circa di fettine sottili di baguette o pane integrale, bruschettate
  • 100 g circa di formaggio tipo groviera o fontina tagliato finemente o grattugiato (vedi consigli)
  • pepe

Procedimento

Il procedimento può essere diviso in tre parti: stufare le cipolle, cottura e gratinatura

fase 1. stufare le cipolle

– Affettate le cipolle a julienne.
– Sciogliete il burro in una pentola antiaderente da 20cm e versatevi le cipolle .
– Fiamma media, salate, coprite e fate perdere acqua alle cipolle per 10 minuti mescolando spesso. 
– Successivamente stufate per circa 20 minuti, fiamma al minimo girandole spesso. Si ridurranno di due terzi.

– Portate ad ebollizione il brodo di manzo.
– Mettete a tostare la farina saltandola in un padellino per 10 minuti, assumerà un colore ambrato simile alle cipolle.
– Togliete il coperchio e fate imbiondire le cipolle per 10 miniti a fiamma media girando spesso. Attenzione a non bruciare le cipolle o la farina, molto facile che accada in questa fase.

fase 2: la cottura

Le cipolle saranno bionde, morbide e la farina tostata avrà un colore simile: è il momento di unirle a fuoco spento nella pentola delle cipolle con una frusta. Appena la farina avrà assorbito il fondo, diluire con il vino e mescolare a fuoco spento.
– A fuoco medio, aggiungete l’alloro e il brodo bollente.
– aggiustare di sale e aggiungere il pepe.
– Cuocere mescolando spesso per circa 20 minuti.

fase 3: la gratinatura

– Bruschettate le fettine di pane. Leggi i consigli se non sai come fare.

– Versate la zuppa in ciotole adatte al forno, fate galleggiare le fette bruschettate di pane sopra la zuppa e versateci il formaggio (tagliato finemente o grattugiato che sia) .
– Gratinate nel forno impostato a grill finché il formaggio non inizia a fondere (come in foto) o finché non avrà fatto la crosticina…come preferite.

– servire in tavola con una spolverata di pepe. (opzionale) Potete profumare con il verde di un cipollotto tagliato molto sottile.

Varianti

Zuppa di cipolle vegetariana. Ricetta a breve

Zuppa di cipolle senza glutine. Usare una pari quantità di amido di mais al posto della farina

Zuppa di cipolle rosse o cipolle bianche. Le cipolle dorate (quelle grosse) offrono secondo me la giusta dolcezza richiesta dal piatto ma si possono utilizzare anche quelle rosse, per avere un risultato più aromatico e per certi versi delicato, o quelle bianche per un accentuato sapore di cipolla.

Consigli:

tempi. La cucina non è una scienza esatta specie quando usiamo fornelli e strumenti non professionali e i tempi da me indicati per imbiondire le cipolle o tostare la farina potrebbero essere piu lunghi. L’importante è attendere che entrambi assumano un colore bruno chiaro prima di unire.

il pane. La zuppa invita ad immergere il pane, specie se bruschettato. Qui serve anche a tenere in superfice il formaggio per la gratinatura. Io preferisco il pane integrale a quello baguette. L’importante è imburrarne la superfice per evitare che, inzuppandosi troppo, affondi sotto il peso del formaggio prima che questo fonda.

taglio del pane. È importante tagliare il pane in pezzi non troppo grandi, da boccone, ma sufficientemente grandi da sostenere il peso del formaggio in superfice per il tempo della sua gratinatura.

formaggio: grouvier, fontina, raclette, bitto, asiago…utilizzate il formaggio filante che preferite. Congelatelo se pensate di grattugiare invece di lavorarlo al coltello

conservazione: la zuppa di cipolle non gratinata può essere conservata in frigo per 4 gioni o congelata.

vellutata: si frulla ad immersione la zuppa calda

in tazza. Nei rifugi alpini viene spesso servita in tazza (tazza da colazione o mug) con la fettina di pane abbrustolita sopra e formaggio gratinato on top

come bruschettare il pane: spalmate su ogni fetta un pò di burro o una spennellata d’olio e fate bruschettare in forno a 220 gradi su una placca per circa 10 minuti. È importante che l’olio regga la cottura a 220°C.

piu video e foto

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