La ricetta della pasta alla gricia potrebbe sembrare molto semplice, basandosi su tre soli ingredienti, ma come ogni classico della nostra cucina la corretta esecuzione è la base del suo successo tanto quanto il giusto bilanciamento degli ingredienti. È stata oggetto di numerose rivisitazioni nel tempo che mode del momento e variazioni dei gusti hanno trasformato in varianti apocrife. C’è chi aggiunge un quarto ingrediente: la cipolla, non dico ci stia male, ma non è la gricia. C’è chi la fa con la pancetta e salsiccia…stesso discorso: non è la gricia.
Questa ricetta segue la procedura tradizionale con saltatura singola e fuori fiamma. La proporzione in peso tra pasta e guanciale è di 4:1 come da tradizione, pena problemi di saltarura. Quasi piena libertà sul tipo di pasta, infatti si raccomandano i rigatoni, spaghetti o pappardelle. Qui proporrò le pappardelle Gragnano di Garofalo.
L’esecuzione dovrà essere rapida. Va iniziata e completata nel tempo di cottura della pasta che nel caso delle pappardelle è di soli 6 minuti. È importante preparare in anticipo gli ingredienti.
Ingredienti
- 320 g di pappardelle
- 80 g di guanciale in un’unica fetta da affettare in listarelle di circa mezzo centimetro che ovviamente non potranno essere tutte di pari lunghezza. Ho usato guanciale Lanzi di Norcia ma sentitevi liberi di usare quello che preferite.
- 40 g di pecorino romano (meglio se grattugiato grosso)
- sale
- pepe nero
Preriscaldare una padella da 26cm. Mentre le pappardelle cuociono in acqua bollente, ponete le listarelle di guanciale nella padella pre-riscaldata, non sovrapposte e ben distribuite. Nel giro di pochi minuti il grasso si sarà sciolto e la parte magra sarà diventata trasparente. Conservando¹ il grasso sciolto nella padella, trasferite le listarelle su carta assorbente e copritele in modo da mantenerle calde e fragranti. Scolate le pappardelle al dente e trasferitele direttamente nella padella ancora ben calda. Fuori dal fuoco unite il guanciale, il pecorino², il pepe e saltate il tutto aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua di cottura. Lo scopo di quest’ultima e anche quello di rendere un pelino cremoso il pecorino.
Trasferite le pappardelle alla gricia nei piatti da portata, completate con altro pecorino, una macinata di pepe e servite immediatamente. Il piatto si consuma caldo.
varianti
Mantenendo fermi i tre ingredienti base, vale la pena citare:
- guanciale croccante invece di morbido e trasparente
- saltatura sul fuoco invece di fuori fiamma
- saltata due volte: la prima sul fuoco con il solo grasso e l’aggiunta di acqua di cottura, pecorino e pepe per sviluppare la cremina; la seconda fuori fiamma con l’aggiunta del guanciale
- quantità di guanciale maggiore del canonico 4:1 di pasta e guanciale in peso. Si trovano ricette con un 3:2. Il problema è che tanto guanciale produce più grasso in padella che rende la pasta difficile da amalgamare con il resto. Non menziono trigliceridi e colesterolo 😀
(1) se variate il rapporto in peso di pasta / guanciale avrete una maggiore (o minore) quantità di grasso in padella che influirà negativamente quando cercherete di amalgamare in padella saltando il tutto. Suggerisco di correggere di conseguenza; ad esempio, gettare metà del grasso se il rapporto gradito è 2:1.
(2) Dopo aver aggiunto il pecorino, se amate la cremina del pecorino fuso, non amalgamatelo subito alle pappardelle ma versate sopra sopra al pecorino mezzo mestolo di acqua di cottura per ammorbidirlo e poi saltate.
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