Penne all’assassina, per imparare

Come spiegato in un mio precedente articolo (qui), la ricetta originale degli Spaghetti all’assassina si basa su una precisa procedura realizzata con attrezzatura specifica. In questa ricetta propongo un formato di pasta più semplice da gestire, le penne, così l’attenzione di chi affronta la preparazione di questo piatto per la prima volta può concentrarsi sulle tecniche specifiche. Nonostante il formato inusuale, mantiene le caratteristiche del piatto originale e l’inconfondibile gusto. Un piatto di tradizione antica e un esempio di ricetta vegetariana e vegana dal gusto pieno.

Nella sezione consigli a pie’ di articolo, trovate suggerimenti per chi è al primo tentativo. Tratto anche la questione della padella in ferro, per chi interessato. Ho aggiunto suggerimenti di impiattamento.

Iniziamo dagli ingredienti e l’attrezzatura e poi passerò alla procedura e ai consigli.

Ingredienti

• 400g di penne rigate o lisce
• 150ml di olio EVO o un olio di semi che regga le temperature
• 3 spicchi d’aglio
• 150ml di passata di pomodoro
• 1 litro di brodo di pomodoro, propongo qui una versione semplificata e secondo me più genuina della ricetta originale (link del primo paragrafo):
  • 500ml di passata di pomodoro diluiti in mezzo litro di acqua

Attrezzatura specifica

• sebbene la ricetta originale preveda l’uso della padella in ferro, qui suggerisco una padella antiaderente di 24-28cm. Deve poter accomodare tutte le penne in massimo due strati.

Procedimento

fase 1: frittura

• portare a bollore il brodo di pomodoro aggiustandolo di sale
• schiacciate, spellate e tagliate a metà 3 spicchi d’aglio. Tagliate a metà un peperoncino fresco e togliete i semi, triplicate la dose se vi piace piccante.
• versare l’olio EVO nella padella e aggiungete l’aglio. Accendere a fuoco medio: attenzione a non superare il punto di fumo. Se usate quello di semi, seguite invece le indicazioni di temperatura massima sulla bottiglia. Aggiungete il peperoncino appena l’aglio inizia a colorarsi e dopo un minuto aggiungete i 150ml di passata.
• dopo un paio di minuti aggiungete le penne e “uccidetele” 😃 nell’olio caldo, c’è chi spiega così il nome di questo piatto.  Come mostrato nella video demo, occorre muoverle spesso in questa fase per permettere al soffritto di penetrare all’interno.

fase due: risottatura

• Appena la passata si è rappresa e riprende lo sfrigolio, aggiungere una mescolata di brodo di pomodoro. Spostare le penne come mostrato nel video e aggiungere altro brodo appena lo sfrigolio torna a farsi sentire.
• ripetere fino alla cottura che sarà necessariamente più lunga vista la poca acqua a disposizione della pasta. Una tortura più che un assassinio 😃.

Impiattare le penne tutte in una unica direzione, parallele, con una cimetta di basilico greco (o una cimetta di vero basilico) al fianco, anche se una guarnizione non è prevista dalla ricetta tradizionale.

All’assaggio noterete che il pomodoro è l’olio avranno “ucciso” tanto l’interno che l’esterno della penna donando croccantezza qua e là. Il pomodoro rappreso dall’assassinio 😃 avrà farcito molte penne riempendo del tipico aroma l’interno.

consigli

Padella in ferro o antiaderente?
La ricetta tradizionale richiede l’uso di una padella in ferro di almeno 32cm per la realizzazione di questo piatto.  Purtroppo non è sufficiente acquistare una padella in ferro e basta, va stagionata altrimenti la pasta si attaccherà inevitabilmente al fondo durante la cottura. Io uso una padella antiaderente di buono spessore (almeno 3mm) con risultati simili.

Prima volta?
È più facile gestire la pasta corta e per iniziare credo possa essere una scelta da valutare.
Tralaltro la pasta corta offre anche risultati interessanti per via di certi formati, cito fra tutti le penne rigate o lisce che tendono a catturare al proprio interno il pomodoro e il sapore tipico di questo piatto.

Controllo temperatura olio.
È importante tenere sotto controllo la temperatura dell’olio perché non superi il punto di fumo. La ricerca a tutti i costi delle bruciature dalla crosta nera tipica di questo piatto porta a volte al superamento  del punto di fumo con conseguenze note. Meglio avere qualche caramellizzazione in meno e prenderci cura della nostra salute.

Guarnizione e basilico.
Sebbene non previsto dalla ricetta originale, a noi piace mescolare un buon numero di foglie di basilico a fine cottura. Le foglie di basilico donano freschezza al piatto e colore. Guarnire il top del nido con una cimetta di basilico, italiano o greco dona gioia agli e prepara il palato.