Spaghetti all’assassina

La ricetta originale degli Spaghetti all’assassina si basa su una precisa procedura realizzata con attrezzatura specifica non sempre disponibile in tutte le cucine. In questa ricetta seguirò la tradizione mostrando alternative che permettono di arrivare ad un risultato molto vicino all’originale nel gusto e nell’aspetto. È un piatto gustoso di tradizione antica e un esempio di ricetta vegetariana e vegana dal gusto pieno.

Nella sezione consigli a pie’ di articolo, trovate suggerimenti per chi è al primo tentativo. Tratto anche la questione della padella in ferro, per chi interessato. Ho aggiunto suggerimenti di impiattamento.

caratteristiche crosticine scure

Iniziamo dagli ingredienti e l’attrezzatura e poi passerò alla procedura e ai consigli.

Ingredienti

  • 400g di spaghetti, io ho usato gli spaghettoni al bronzo di Barilla, quelli in scatola rossa
  • 150ml di olio EVO o un olio di semi che regga le alte temperature
  • 3 spicchi d’aglio
  • 150ml di passata di pomodoro
  • brodo di pomodoro, propongo qui due alternative: la tradizione vuole la prima, io mi trovo meglio con la seconda
    • 100g di triplo concentrato di pomodoro diluito in 1 litro di acqua
    • in alternativa, 500ml di passata di pomodoro diluiti in mezzo litro di acqua

Attrezzatura specifica

  • padella in ferro stagionata di almeno 32cm di diametro perché deve poter accomodare gli spaghetti in lunghezza
    • in alternativa, padella antiaderente di pari misura
  • pinze per rigirare gli spaghetti quando rigidi
spaghetti all’assassina, aggiunta pasta

Procedimento

fase 1: frittura

  • portare a bollore il brodo di pomodoro aggiustandolo di sale
  • schiacciate, spellate e tagliate a metà 3 spicchi d’aglio. Tagliate a metà un peperoncino fresco e togliete i semi, triplicate la dose se vi piace piccante.
  • versare l’olio EVO nella padella e aggiungete l’aglio. Accendere a fuoco medio: attenzione a non superare il punto di fumo. Se usate quello di semi, seguite invece le indicazioni di temperatura massima sulla bottiglia. Aggiungete il peperoncino appena l’aglio inizia a colorarsi e dopo un minuto aggiungete i 150ml di passata.
  • dopo un paio di minuti aggiungete gli spaghetti e “uccideteli” 😃 nell’olio caldo, c’è chi spiega così il none di questo piatto. Occorre muoverli spesso come mostrato nella video ricetta, per permettere al soffritto di raggiungere il centro.
pasta all’assassina

fase due: risottatura

  • Appena la passata si è rappresa e riprende lo sfrigolio, aggiungere una mescolata di brodo di pomodoro. Spostare gli spaghetti come mostrato nel video e aggiungere altro brodo appena lo sfrigolio torna a farsi sentire.
  • ripetere fino alla cottura che sarà necessariamente più lunga vista la poca acqua a disposizione della pasta. Una tortura più che un assassinio 😃.

Impiattare a nido con una cimetta di basilico greco in cima (o una cimetta di vero basilico), questa guarnizione non segue la ricetta tradizionale.

pasta all’assassina,  impiattamento

consigli

Padella in ferro o antiaderente?
La ricetta tradizionale richiede l’uso di una padella in ferro di almeno 32cm per la realizzazione di questo piatto.  Purtroppo non è sufficiente acquistare una padella in ferro e basta, va stagionata altrimenti la pasta si attaccherà inevitabilmente al fondo durante la cottura. Io uso una padella antiaderente di buono spessore (almeno 3mm) con risultati simili.

Prima volta?
Io ho trovato più facile gestire la pasta corta e per iniziare credo possa essere una scelta da valutare.
Tralaltro la pasta corta offre anche risultati interessanti per via di certi formati, le penne rigate ad esempio, che tendono a catturare al proprio interno il pomodoro e il sapore tipico di questo piatto.

Controllo temperatura olio.
È importante tenere sotto controllo la temperatura dell’olio perché non superi il punto di fumo. La ricerca a tutti i costi delle bruciature dalla crosta nera tipica di questo piatto porta a volte al superamento  del punto di fumo con conseguenze note. Meglio avere qualche caramellizzazione in meno e prenderci cura della nostra salute.

Guarnizione e basilico.
Sebbene non previsto dalla ricetta originale, a noi piace mescolare un buon numero di foglie di basilico a fine cottura. Le foglie di basilico donano freschezza al piatto e colore. Guarnire il top del nido con una cimetta di basilico, italiano o greco che sia.

video ricetta

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