La ricetta che segue spiega passo dopo passo come fare l’impasto della pizza con macchina del pane, lievito madre e lunga lievitazione. Poi spiega come farcire la pizza bianca con la cipolla. Spiega infine come cuocerla in un normale forno di cucina (non professionale) ottenendo una pizza croccante e saporita.
Contiene anche indicazioni dettagliate per fare la pizza con il lievito di birra.
Ingredienti impasto e farcitura
Nota. Per semplicità di calcolo, le quantità indicate nel seguito sono per una sola pizza: per ottenere la giusta quantità basterà moltiplicarle per il numero di pizze che si vogliono sfornare.
Iniziamo dagli ingredienti e le relative quantità per l’impasto di 1 pizza da 30cm di diametro, pizza sottile e croccante.
- 150g di Farina per Pizza. Oramai disponibile in qualsiasi supermercato, la farina per pizza è la soluzione che consiglio. Io preferisco la Lo Conte ma ho provato altre marche con medesimi risultati, fra tutte cito la Caputo, Nuvola. Una alternativa è 50% di semola di grano duro e 50% di manitoba per salati.
- 85g di acqua a 27°-32°C (60g per lo spooling e 25g per il lievito)
- mezzo cucchiaino di sale fino, raso (o 2g se preferite)
- 0.5g lievito di birra fresco o 15g di lievito madre fresco o 5g se essiccato. Se presenti, utilizzate le quantità suggerite sulla confezione del lievito
- semola di grano duro (per la lavorazione su spianatoia e per le teglie per pizza)
Ingredienti per la farcitura della pizza con cipolla
- mezza cipolla rossa media
- olio di semi che regga più di 210°C
- olio EVO a piacere (da usare solo a cottura finita).
- sale fino
- pepe nero, opzionale
- uno spicchio di limone, opzionale
Preparazione
impasto: per lo spoiling, l’impasto e la prima lievitazione ho usato una macchina per fare il pane e il suo programma Dough (quello che impasta e lievita) ma potrete usare una planetaria o impastare a mano.
Spooling. Serve per dare elasticità all’impasto e si fa impastando 75g di farina in 85g di acqua per 5-10minuti. Se lo si fa a mano è opportuno usare una scodella perché verrà piuttosto liquido. Coprite per non far asciugare la superficie dell’impasto e lasciate riposare 20minuti o un ora a seconda della forza della vostra farina. Nell’attesa sciogliete il lievito nei restanti 25g di acqua e setacciate i 75g di farina rimanenti. Ricordate che le quantità vanno qui e nel seguito, moltiplicate per il numero di pizze
Prima lievitazione. Aggiungere al cestello i 75g di farina restante e formate un cratere al centro, versate nel cratere il lievito disciolto in acqua, e versate il sale di lato secondo le istruzioni della macchina del pane. Avviare il programma Dought (dura 90minuti) oppure impastate a mano e lasciate lievitare per un ora. In entrambi i casi, ottengo risultati migliori aggiungendo il sale non prima che si sia formata la “palla”.
Seconda lievitazione. Rovesciare l’impasto sul tavolo da lavoro ben infarinato e fare le pieghe di rinforzo con la farina che preferite (io ho usato la manitoba).
L’impasto al termine dev’essere morbido ed elastico, pirlatelo quando pronto e mettelo a lievitare (seconda lievitazione) in una ciotola coperta con della pellicola in un luogo riparato (il forno spento e chiuso va benissimo). La ciotola sarebbe meglio portarla alla stessa temperatura dell’impasto prima di utilizzarla per la lievitazione.
La seconda lievitazione richiede almeno 2ore con il lievito di birra fresco o almeno 5ore con il lievito madre e arriva a triplicare in volume, almeno. In caso di lunga lievitazione, è meglio porre l’impasto nel ripiano più alto del frigo (non in fondo, meglio vicino alla porta) possibilmente in un contenitore stagno se il frigo è defrost.
Stendere la pizza
Prima di stendere la pizza, tagliate la cipolla in strati sottili con una mandolina. Lasciate appassire le cipolle con sale e olio (un olio che regga la cottura a 210°C) in una ciotola. Girare ogni tanto.
Dividere l’impasto nel numero di panetti desiderato (1 panetto per pizza) copriteli con un torcione pulito.
Infarinate le mani e stendete il primo panetto in una forma tonda da 30 cm di diametro. Conviene farlo con le mani, non è difficile: è solo questione di tempo e pazienza, ed è molto divertente. Spolverate il fondo della teglia per pizza con un pizzico di semola, adagiate la pizza senza condimento, spennellate la superficie con olio di semi e salate quanto basta.
Cottura
La cottura avverrà in due fasi con un forno tradizionale da cucina a 210°C ventilato, meglio se acceso sopra e sotto. La prima fase serve a rendere croccante la base, la seconda cuocera’ la cipolla.
Attenzione: è importante controllare che la pizza sia cotta anche sotto prima di sfornare, specie se infornate più pizze contemporaneamente.
Pizza alla cipolla rossa
Spennellate con olio la superficie della pizza stesa sulla teglia (ovviamente con un olio che regga almeno i 210°C), salate ed infornate. Sfornate appena la prima area della pizza si colora, sulla superficie disponete a ciuffi le cipolle prima tagliate. La quantità dipende dai gusti e dalle tradizioni. Abbassate con la forchetta i ciuffi perché la cipolla sollevata tenderà a bruciarsi una volta in forno. Re-infornare con rapidità: stessa temperatura, stessa modalità.
Estrarre appena i fili di cipolla si dorano un pochino un giro di olio EVO e servite dopo averla fatta riposare un paio di minuti. Spolverare di pepe nero, se piace.
(opzionale) Tocco gourmet: appena sfornata e prima del giro d’olio EVO, spremete uno spicchio di limone a rapido giro. Sia chiaro, non deve spiccare come sapore ma contribuire all’aroma generale.
Montagne Aspre e Gelide 