la pizza con lievito madre, lunga lievitazione e la macchina del pane.

La ricetta che segue spiega passo dopo passo:

• come fare l’impasto della pizza con macchina del pane, lievito madre e lunga lievitazione. Contiene anche indicazioni dettagliate per fare la pizza con il lievito di birra;
• fornisce un esempio di pizza bianca e pizza rossa che possono essere usati per ogni altra realizzazione;
• spiega infine come cuocerla in un normale forno di cucina (non professionale) ottenendo una pizza croccante e saporita.

La ricetta fornisce anche alternative che spero troviate interessanti.

Ingredienti impasto

Nota. Per semplicità di calcolo, le quantità indicate nel seguito sono per una sola pizza: per ottenere la giusta quantità basterà moltiplicarle per il numero di pizze che si vogliono sfornare.

Iniziamo dagli ingredienti e le relative quantità per l’impasto di 1 pizza da 30cm di diametro, pizza sottile e croccante.

• 150g di Farina per Pizza. Oramai disponibile in qualsiasi supermercato, la farina per pizza è la soluzione che consiglio. Io preferisco la Lo Conte ma ho provato altre marche con medesimi risultati, fra tutte cito la Caputo, Nuvola. Una alternativa è 50% di semola di grano duro e 50% di manitoba per salati.
• 85g di acqua a 27°-32°C (60g per lo spooling e 25g per il lievito)
• mezzo cucchiaino di sale fino, raso (o 2g se preferite)
• 0.5g lievito di birra fresco o 15g di lievito madre fresco o 5g se essiccato. Se presenti, utilizzate le quantità suggerite sulla confezione del lievito
• semola di grano duro ( per spolverare le teglie per pizza)
• farina manitoba (per la lavorazione su spianatoia)

Ingredienti per la farcitura della:
– pizza al pomodoro e basilico,
– pizza ai fiori di zucca
– pizza scrocchiarella.
Non indicherò le quantità perché il bello della pizza fatta in casa è che …la farcite come e quanto volete! Segue quindi una lista della spesa. Ho utilizzato:

• pomodori pelati, passata, salsa al pomodoro…quello che preferite. Portate ad ebollizione e coprite. Va aggiunti alla pizza caldo.
• Asiago (meglio pressato) o mozzarella per pizza o provolone dolce.
• olio di semi che regga più di 210°C
• olio EVO a piacere (da usare solo a cottura finita).
• fiori di zucca freschi ai quali avrete rimosso il pistillo ma lasciato il gambo
• alici sottolio ben scolate o pasta di acciughe
• ventricina piccante (o salamino piccante) in fette sottili
• rosmarino a foglia piccola, fresco o secco
• basilico fresco
• sale fino
• sale a macinazione media

Preparazione

impasto: per lo spoiling, l’impasto e la prima lievitazione ho usato una macchina per fare il pane e il suo programma Dough (quello che impasta e lievita) ma potrete usare una planetaria o impastare a mano.

Spooling. Serve per dare elasticità all’impasto e si fa impastando 75g di farina in 60g per 5-10 minuti. Ricordo che le quantità vanno qui e nel seguito, moltiplicate per il numero di pizze. Se lo si fa a mano è opportuno usare una scodella perché verrà piuttosto liquido. Coprite per non far asciugare la superficie dell’impasto e lasciate riposare 20minuti o un ora a seconda della forza della vostra farina. Nell’attesa sciogliete il lievito nei restanti 25g di acqua e setacciate i 75g di farina rimanenti.

Prima lievitazione.  Aggiungere al cestello i 75g di farina restante e formate un cratere al centro, versate nel cratere il lievito disciolto in acqua, e versate il sale di lato secondo le istruzioni della macchina del pane. Avviare il programma Dought (dura 90minuti) oppure impastate a mano e lasciate lievitare per un ora. In entrambi i casi, ottengo risultati migliori aggiungendo il sale non prima che si sia formata la “palla”.

Seconda lievitazione. Rovesciare l’impasto sul tavolo da lavoro ben infarinato e fare le pieghe di rinforzo con la farina che preferite (io ho usato la manitoba).

L’impasto al termine dev’essere morbido ed elastico, pirlatelo quando pronto e mettelo a lievitare (seconda lievitazione) in una ciotola coperta con della pellicola in un luogo riparato (il forno spento e chiuso va benissimo). La ciotola sarebbe meglio portarla alla stessa temperatura dell’impasto prima di utilizzarla per la lievitazione.

La seconda lievitazione richiede almeno 2ore con il lievito di birra fresco o almeno 5ore con il lievito madre e arriva a triplicare in volume, almeno. In caso di lunga lievitazione, è meglio porre l’impasto nel ripiano più alto del frigo (non in fondo, meglio vicino alla porta) possibilmente in un contenitore stagno se il frigo è defrost.

Stendere la pizza

In caso di lievitazione lunga, estraete l’impasto dal frigo almeno un ora prima per poratrlo a temperatura ambiente coperto da un torcione. Dividere l’impasto nel numero di panetti desiderato (1 panetto per pizza) copriteli con un torcione pulito.
Infarinate le mani e stendete il primo panetto in una forma tonda da 30 cm di diametro. Conviene farlo con le mani, non è difficile: è solo questione di tempo e pazienza, ed è molto divertente. Spolverate il fondo della teglia per pizza con un pizzico di semola, adagiate la pizza senza condimento, spennellate la superficie con olio di semi e salate quanto basta.

Cottura

La cottura avverrà in tre fasi con un forno tradizionale da cucina a 210°C ventilato, meglio se acceso sopra e sotto. La prima fase serve a rendere croccante la base, la seconda cuocera’ la farcitura e la terza scioglierà la mozzarella/formaggio. 

Le tre casistiche che seguono sono state scelte di proposito: la seconda sarà la base per ogni pizza “bianca” mentre la terza sarà la base per ogni pizza “rossa”.

Attenzione: è importante controllare che la pizza sia cotta anche sotto prima di sfornare, specie se infornate più pizze contemporaneamente.

 

Pizza scrocchiarella

E’ la prima da fare, il forno non ancora a piena temperatura è l’ambiente ideale per questa pizza. Dopo aver spennellato con olio la superficie della pizza da infornare (ovviamente con un olio che regga i 210°C), distribuite il rosmarino con cura e con l’abbondanza che preferite; salate con sale a media macinazione. Sfornate quando la maggior parte della superficie si colora, un giro di olio EVO e servite dopo 5-10′, il tempo necessario perché la pizza diventi croccante. L’aroma della pizza e del rosmarino si spargera’ per la casa 😀 richiamando i commensali.

Pizza ai fiori di zucca e Asiago

Spennellate con olio la superficie della pizza da cuocere (ovviamente con un olio che regga almeno i 210°C), salate con sale a media macinazione ed infornate. Nell’attesa bagnate dello stesso olio i fiori di zucca. Sfornate appena la prima area della pizza si colora, sulla superficie disponete prima i filetti di alici a raggiera poi i fiori a raggiera prima all’esterno, poi all’interno e infornare. Estrarre appena i fiori si dorano un pochino ed aggiungere l’asiago a dadini e re-infornare. Estrarre dal forno appena l’asiago si è sciolto, un giro di olio EVO e servite.

Pizza pomodoro e basilico

Dopo aver spennellato la superficie della pizza da infornare con olio che regga i 210°C, salate con sale fino ed infornate senza condimento. Sfornate appena la prima area si colora. Aggiungete il condimento al pomodoro, deve essere molto caldo, preparato secondo vostro gusto (io uso la passata molto calda, aggiusto di sale e basta), infornate. A cottura ultimata (controllate il bordo e il sotto), estraete e cospargete di mozzarella da pizza tagliata a dadini piccoli ed infornate per il tempo necessario perché si sciolga. Sfornate,  cospargete di basilico a piacere, un giro di olio EVO e servite.

Queste sono le basi a partire dalle quali puoi realizzare la pizza 🍕 come preferisci, posta qui sotto il tuo condimento preferito.