Grano o frumento? Semola o farina? Tipo 00 o farina forte o W300? La terminologia purtroppo è complicata ma seguendo il filo giusto scoprirete che non è difficile orientarvisi. Proverò in questo articolo a spiegare le differenze e a rapportare tra loro quanto rapportabile con il chiaro avvertimento che non è una scienza esatta. Esistono inoltre contraddizioni tra definizioni scientifiche, di consuetudine e il legislatore che in passato ha introdotto definizioni che forse oggi andrebbero riarmonizzate. Nel seguito ho provato a chiarire alcune di queste contraddizioni, fatemi sapere se ci sono riuscito con un commento.
La farina
La farina è un ingrediente fondamentale nella preparazione degli alimenti quotidiani, ma non tutti i tipi di farina sono uguali né danno lo stesso risultato in cucina. Come imparare a riconoscere la farina che mi serve? La risposta è “attraverso l’indice di forza W” ma ci arriveremo per gradi perché la realtà merceologica è più complessa di una semplice risposta. Iniziamo con la definizione di farina:
Per farina si intende il prodotto della macinazione di qualsiasi alimento secco: frumento, grano, mais, castagne, orzo, cocco, cacao, ceci, piselli, ecc…
Comunemente quando si parla di farina ci si riferisce al prodotto della macinazione del grano o frumento.
La forza di una farina
Le farine sono composte all’incirca dal 64-74% di amidi e da un 8-15% di proteine. La quantità di proteine contenute nell’impasto determina la forza della farina e ci si riferisce alla quantità di unità proteiche di gliadine e glutenine. Queste proteine semplici poste a contatto con l’acqua e grazie all’azione meccanica dell’impastare, formano un complesso proteico detto glutine, che costituisce la struttura portante dell’impasto.
Si può dire che la forza di una farina indica la capacità di sviluppare glutine durante la fase di impasto e la capacità di assorbire acqua e trattenere anidride carbonica nel periodo di lievitazione. Queste capacità suddividono le farine in 4 tipologie:
- farine deboli
- farine medie
- farine forti
- farine speciali
Più una farina è forte e più alto è il suo contenuto in proteine.
Ognuna delle quattro tipologie di farina ha impieghi specifici e saper scegliere la farina della giusta forza è importante in cucina e nell’alimentazione. Non esiste un metodo empirico per distinguere farine forti, medie e deboli, ci si basa sulla percentuale di proteine obbligatoriamente indicata sulla confezione.
Troviamo sulle confezioni due ulteriori metodologie di classificazione della forza della farina: il “tipo” (0, 00, 1 e 2) e il W seguito da un numero a tre cifre (W300). Vediamo nella tabella che segue come Tipo e W sono rapportati al contenuto proteico della farina, come si rapportano alle 4 tipologie sopra indicate e come si rapportano tra loro.
- Le farine deboli hanno un 8-9% di proteine e un W inferiore a 170¹. Assorbono una quantità d’acqua non superiore al 50% del loro peso, hanno una bassa azione lievitante e poca propensione a sviluppare il glutine. A titolo di esempio tra gli sfarinati deboli si possono citare la farina di avena, farina di riso, farina di farro, di segale e la farina 00. Quest’ultima farina non è adatta alle lunghe lievitazioni ma è ideale per torte e biscotti (che lievitano chimicamente, direttamente nel forno), pizze a breve lievitazione e pasta frolla. Utilizzi: cito per esempio piccola pasticceria, biscotti, frolle, cialde, grissini, panature croccanti…
- Le farine medie hanno un 10-12% di proteine e un indice di forza W compreso tra 180 e 260. Assorbono il 55-65% del loro peso in acqua e hanno una moderata azione lievitante. Sono impiegate in preparazioni che richiedono struttura ed elasticità (ad es. per la pasta sfoglia) o per preparati a media lievitazione (pane francese, pastelle, panini all’olio, alcuni tipi di pizza…). Tra le farine di forza media troviamo la farina tipo 0 e alcune farine di frumento² di tipo 1 o 2.
- Le farine forti invece hanno un 13-14% di contenuto proteico e un W tra 280 e 350, sviluppano molto glutine in ragione di vari fattori tra cui un più alto contenuto proteico. Hanno una forte azione lievitante e assorbono il 65-75% del loro peso in acqua. Sono indicate per impasti a lunga lievitazioni (pane, pizza) e per lievitati ricchi (panettone, pandoro, colomba pasquale). Tra le farine forti troviamo la farina di grano tenero, la semola² di grano duro, alcune farine di frumento di tipo 1 e 2 e le farine integrali. Le farine forti vengono utilizzate per la maggior parte dei prodotti da forno come pane, pizza, focacce, ma anche torte, brioches e pasticceria lievitata naturalmente.
- Nelle farine speciali (o farine di forza) il contenuto in proteine è superiore al 14%, l’indice W supera i 350 e assorbono anche il 100% del loro peso in acqua. Una delle farine speciali più famose è la farina Manitoba. Sono di solito utilizzate per produrre pani o dolci particolari come pandoro, panettone e babà o per rinforzare farine deboli.
Le quattro tipologie si distinguono anche per il contenuto delle ceneri e per il contenuto di crusca, aspetti che ho tralasciato per semplicità.
L’indice W viene calcolato tenendo conto della tenacità ed elasticità della farina trattata con acqua, oltre al contenuto in proteine della stessa. Essendo un indicatore derivato, i valori di soglia del W tra le tipologie deboli, medie, alte e speciali possono variare di +/-10 o addirittura 20 in pubblicazioni o articoli: non è una scienza esatta 😀.
La suddivisione sopra descritta e gli esempi fatti evidenziano i limiti della classificazione per Tipo o per contenuto proteico e la necessità di una diversa classificazione (indice di forza W) che dia più chiare indicazioni di cosa si utilizza e delle sue proprietà. Alcune farine (tipo 1, 2 ed alcune tipo 0 ad esempio) sono presenti in più di una categoria mentre il loro indice W chiarisce univocamente la destinazione d’uso consigliata. La rappresentazione per contenuto di proteine invece non distingue le proteine provenienti dalla crusca, poco inclini a formare glutine, e le proteine utili. Tale aggregazione può portare ad esempio a considerare farina forte (magari al limite inferiore di questa categoria) farine Tipo 2 che per l’indice W non sono nemmeno medie.
(¹) farine deboli con indice W inferiore a 130 non sono utilizzabili per la panificazione.
(²) il legislatore impone di usare il termine frumento perché il termine farina di grano può essere utilizzato solo per le farine di tipo 0 e di tipo 00. Come si vedrà più avanti, per il grano duro il termine semola è utilizzato al posto di farina.
Grano o frumento?
Questo argomento è semplice da dipanare perché per la botanica non esiste alcuna differenza tra le due: sono la stessa pianta (forse dovrei dire piante visto che ne esistono 5 tipi).
La differenza è etimologica e, forse più importante, legale: iniziamo dalla prima.
– L’etimologia suggerisce che la parola grano abbia una radice indoeuropea mentre la parola frumento derivi dal latino.
– Il legislatore ha invece introdotto una differenza chiara tra questi due termini quando legati alla parola farina: si parla di farina di grano solo nel caso di farina di tipo 00 o di tipo 0. Le farine di tipo 1 e di tipo 2 sono infatti chiamate per distinzione farine di frumento. Basta osservare i pacchetti di farina in un qualunque scaffale del supermercato per rendersene conto.
In aggiunta, si parla di Semola e non di farina nel caso di grano duro, come chiarito più avanti.
– il grano o frumento è un cereale molto antico, ne esistono in natura 5 specie botaniche principali di cui solo due sono merceologicamente interessanti: il grano tenero e il grano duro.
Il seme del grano è detto chicco e si può schematizzare come costituito da 3 parti:
. la crusca, è la parte più esterna, ricca di fibre alimentari insolubili, antiossidanti, proteine, vitamine e sali minerali;
. l’endosperma, è all’interno della crusca e avvolge il germe (vedi punto successivo) è ricca di amido, carboidrati, proteine e fibre alimentari solubili;
. il germe, è l’embrione, ricco di lipidi, antiossidanti e vitamine. Ha diversi utilizzi non prettamente alimentari ed è usato anche in panificazione.
È possibile suddividere ulteriormente ciascuna delle 3 parti sopra elencate ma per semplicità mi fermo qui.
Semole provenienti da grano duro
La macinazione del grano duro, specie botanicamente diversa dal grano tenero, porta alla semola, impropriamente nota come “farina di grano duro” perché secondo il legislatore dal grano duro non si può ottenere farina di grano.
La semola di grano duro ha un contenuto di proteine inferiore al 12% e un W che varia da 90 a 220, produce impasti poco elastici ma molto resistenti. Si usa nella preparazione di pasta fresca, pasta all’uovo, pasta essiccata e pane.
Esistono 4 tipologie di semola:
- semola di grano duro: è impiegata per pasta fresca, essiccata, gnocchi e alcuni dolci;
- semolato di grano duro: macinatura più grossolana della semola;
- semola integrale di grano duro
- semola rimacinata di grano duro: semola a macinatura molto fine, impiegata per pane e alcuni dolci.
Tipo 00, tipo 0, tipo 1, tipo 2, manitoba o integrale: quale farina usare?
Dopo aver visto le caratteristiche del grano, delle farine e la classificazione di quest’ultime in termini di contenuto di proteine, di indice di forza W e di Tipo credo sia utile e per certi versi necessario riaggregare tali informazioni intorno alla classificazione di Tipo perché, sebbene sempre più spesso precisata da una chiara classificazione W, è ancora oggi preponderatamente usata.
– Farina tipo 00. Prodotto dalla sola lavorazione dell’endosperma, è priva di crusca e ricca di amidi, con una percentuale di proteine solitamente pari al 9% e l’indice W variabile da 90 a 180 (quindi è una farina debole). Per la sua lavorazione, necessita di un quantitativo in acqua pari a circa il 50% del suo peso. Questa farina non è adatta alle lunghe lievitazioni ma è ideale per torte, biscotti e preparazioni che lievitano direttamente nel forno. È utilizzata anche per pizze a breve lievitazione e pasta frolla.
– Farina tipo 0. Prevede la presenza di una minima percentuale di crusca. Ha un contenuto di proteine che portano alla formazione di glutine di circa il 10%. L’indice di W oscilla tra 180 e 280: per cui è una farina di forza media. Per la lavorazione richiede il 55-65% del suo peso in acqua. È ideale per preparati che richiedono lunga lievitazione come pizza, pane e focacce. Non è indicata per torte e biscotti.
– Farina tipo 1. È il prodotto della macinatura di un chicco parzialmente raffinato e quindi della macinatura di crusca, dell’endosperma e, in minima parte, del germe. Contiene fibre, nutrienti e proteine in quantità variabili per cui l’indice W è altamente variabile (tra 180 e 350, proprio a seconda della composizione della polvere finale). La percentuale in proteine si aggira intorno all’11-12%, ma sono proteine che originano in buona parte dalla crusca e quindi non portano alla formazione di glutine. La forza varia da bassa, media a forte e in base a ciò questo tipo di farina può essere impiegato sia per la preparazione di torte e biscotti sia per preparati a lievitazione medio-lunga ma solo utilizzando due farine tipo 1 diverse. Assorbe il 60-75% del suo peso in acqua.
– Farina tipo 2. È una farina che contiene un elevato quantitativo di crusca, fibre e proteine, circa il 12% quest’ultime. Una parte consistente di queste proteine provengono dalla crusca e quindi poco contribuiscono alla produzione del glutine. Contiene una parte della macinatura del germe con conseguente presenza di lipidi e vitamine. L’indice W è variabile da 180 a 350, generando farine con grado di forza oscillante da basso, medio a forte quindi questo tipo di farina può essere impiegato sia per la preparazione di preparati a breve lievitazione sia per preparati a lievitazione medio-lunga ma solo utilizzando due farine tipo 1 diverse. Questa farina assorbe il 65-75% del suo peso in acqua.
– Farina integrale. È la più ricca e completa dal punto di vista nutrizionale quando è ottenuta dalla macinazione dell’intero chicco: è ricca di proteine, sali minerali e vitamine, elementi presenti in gran quantità nel germe. Le proteine sono presenti per più del 12% e l’indice di W varia da 280 a 300 per cui la farina si definisce forte e si presta alla preparazione di lunghi lievitati e lievitati. Per la lavorazione assorbe circa il 65-75% del suo peso in acqua.
Si noti che la farina integrale in commercio può essere ottenuta anche per la ricombinazione di farina Tipo 0 e crusca, il germe rimosso per motivi di allungata conservazione o perché commerciato altrimenti.
Spesso la farina integrale viene miscelata con altre farine per ridurne la forza: ad esempio viene miscelata con la farina tipo 00 per preparare torte e biscotti o con la farina tipo 0 per preparare pane e pizze.
Farina manitoba. È una farina di tipo 0 molto ricca di quelle proteine (13-15%) che danno origine al glutine per cui il suo indice W va da 350 a 400. Data l’elevata forza è impiegata per lavorazioni a lunga o lunghissima lievitazione (pane, pizza o lievitati complessi). Anche in questo caso, per limitarne la forza, viene miscelata con altre farine. Assorbe l’80-90% del suo peso in acqua.
Curiosità: esistono anche farine triplo zero e quadruplo zero. Sono rare in Italia e in Europa mentre sono diffuse in Sudamerica.
E se sono all’estero?
Riporto qui i corrispettivi nomi in inglese (USA) dei vari tipi farina per chi legge articoli stranieri o per chi vuole tradurre le proprie ricette in inglese.
Farina di tipo 00: pastry flour
Farina di tipo 0: all purpose flour
Farina di tipo 1: high gluten flour
Farina di tipo 2: first clear flour
Farina integrale: white whole wheat o whole grain wheat
Montagne Aspre e Gelide 