Forse è meno aromatico e profumato del pane di grano tenero ma ha un sapore più intenso, crosta croccante e spessa. Richiede una lavorazione iniziale aggiuntiva ma è semplice da fare.
ingredienti
- 315g di acqua a 27°C
- 500g di semola rimacinata di grano duro
- 40g lievito madre essiccato
- 2g lievito di birra fresco
- 6g sale
- 6g malto
crosta croccante
procedimento
Versa l’acqua nel cestello e 2/3 della semola rimacinata di grano duro. Avvia il programma mix e dopo 10minuti lascia riposare per 45′ coprendo il cestello con pellicola trasparente o altro.
Aggiungi la farina rimanente e fai un cratere dove verserai i lieviti. Malto a sinistra sale a destra, avvia poi il programma mix per 15′
Lievitazione: Estrarre la palla dal cestello, posizionarla su una teglia anti aderente ed avviare il forno a 30-40°C per due ore. Aggiungere un largo recipiente con acqua per mantenere il forno umido.
Seconda lievitazione (opzionale) : allarga la massa su un piano infarinato ed effettua le pieghe di rinforzo. Completa la pirlatura della massa, posizionala sulla teglia anti aderente ed avvia il forno a 30-40°C per due ore. Aggiungere un largo recipiente con acqua per mantenere il forno umido.
Cottura: portare il forno a 210°C statico. Infornare e cuocere per 30′ appena raggiunta la temperatura (210°C statico). Rimuovere il recipiente con l’acqua, capovolgere la pagnotta e regolare il forno a 180°C per 40′ ventilato. C’è chi in questa fase usa il metodo dello “spifferetto”…io no.
Montagne Aspre e Gelide 