Questa variante riesce a donare al prodotto finale già ottimo della ricetta base, profumi e sapori persi nel tempo che variano addirittura da farina integrale a farina integrale. Richiede una lavorazione in più da parte della macchina del pane che allunga la procedura di 2 ore.
La doppia lievitazione inoltre migliora la digeribilità della mollica che sembra sciogliersi in bocca durante la masticazione.
Se avete poco tempo a disposizione e preferite la ricetta base, la trovate al link riportato al termine di questo paragrafo e il prodotto finale è comunque ottimo.
Le ricette di pane integrale sul web sono raramente basate solo su farina integrale, quasi sempre prevedono un misto di manitoba ed integrale in varie percentuali.
Ho personalmente sperimentato che se si usa una buona farina si riesce ad ottenere un risultato altrettanto buono usando farina integrale in purezza.
Senza la manitoba a supporto della lievitazione mi aspettavo un pane pesante, una mollica poco alveolata e poco elastica ma il risultato è stato diverso come potete vedere in foto.
Un tuffo nel passato. Fino alla seconda guerra mondiale in Italia si consumava quasi esclusivamente pane di farina integrale con lievitazione acida da lievito madre fatto in casa. La farina bianca ha rapidamente sostituito quella integrale nella panificazione già nell’immediato dopoguerra, stessa sorte è toccata al lievito madre.
nota storica
Doppia lievitazione. La doppia lievitazione rende il pane più digeribile e aggiunge aromi al prodotto finale che sono legati alla farina utilizzata: farine diverse producono aromaticita’ diverse in doppia lievitazione. Provate e commentate nello spazio apposito a fine pagina.
Ingredienti
- 330ml acqua a 27°C
- 500g farina integrale Caputo o Barilla
- 30g lievito madre Ruggeri
- 1g di lievito di birra fresco (1 cucchiaino raso)
- 1 cucchiaino raso di malto (o di zucchero grezzo di canna)
- 2 cucchiaini rasi di sale
- rinforzo: 5 cucchiai di latte e pari cucchiai di farina integrale
Ho citato il marchio di alcuni prodotti sia per gli esperti che per i meno esperti perché:
- per i primi, conoscendo le differenze tra i prodotti da loro utilizzati ed i miei, sapranno apprortare le modifiche del caso;
- per i secondi, ricordo quanto fosse frustrante ai miei inizi il non capire perché non mi veniva bene il pane. Era frustrante il non sapere se era colpa di qualche prodotto sbagliato o colpa di qualche mio errore di procedura. Con i marchi specificati non ci saranno dubbi: se non viene è colpa vostra 😀.
- …non cito i marchi per un introito pubblicitario, purtroppo…😀.
Procedimento
Dopo aver cosparso di olio l’alberino motore del cestello e la sua pala di olio, inserite nel cestello della macchina del pane l’acqua a 27°C, poi la farina integrale, il lievito madre, la scaglia di lievito di birra ed infine il malto (o lo zucchero). Seguite l’ordine indicato dalla vostra macchina che potrebbe essere inverso.
Avviate la macchina del pane nella modalità “Dough” ovvero quella che impasta e lievita: dovrebbe impiegare 90minuti.
Abbiate pazienza perché la farina integrale ci mette di più a fare la palla. Sospendere il programma e rimuovete con una spatola in silicone eventuali residui di impasto dai bordi del cestello e riavviate. Al termine del programma, attendete per 30minuti massimo che il lievito madre faccia il suo lavoro…richiede più tempo del lievito di birra, infatti.
Seconda lievitazione. Passati i 30 minuti, riavviate il programma “Dough”. Attendete che la pala rimuova i gas di lievitazione, le bastano tre giri, e appena la palla si è riformata aggiungete il sale e un pò alla volta il latte e la farina di rinforzo tanti cucchiai rasi di quest’ultima quanti quelli di latte. Questo processo dovrebbe durare un minuto. Chiudete e lasciate che il programma termini. Anche in questo caso occorre dare al lievito madre quei 30 minuti in più.
Quando la massa è triplicata-quadruplicata in volume avviate il programma di cottura per 750g e finitura media o scura, secondo gusto. La durata purtroppo dipende dalla potenza della macchina. Un 600W richiede 70-80 minuti di cottura e 15 minuti di riposo al caldo prima di estrarre il cestello dalla macchina.
Alla fine del programma, estraete il cestello, capovolgetelo e lasciate uscire il pane, facendo attenzione a non scottarvi.
Glassatura (opzionale)
Sciogliete due cucchiaini di sale in due cucchiai di acqua tiepida e con un pennellino per uso alimentare cospargete la soluzione sulla superficie del pane appena estratto. La soluzione evaporerà immediatamente rendendo la crosta più croccante e donandole sapidità.
Glassatura alternativa da fare durante la cottura: una volta che la crosta si è indurita (dopo 30minuti di cottura, circa) potete spennellare la superficie del pane con olio adatto alle temperature della vostra macchina. Spolverate poi con un pizzico di sale fino. Donerà colore alla crosta. Utile ricordare che deve essere una azione molto rapida.
Lento raffreddamento
Fate riposare il pane mezz’ora su una griglia avvolto in un panno pulito di lino o cotone prima di tagliare la prima fetta.
Montagne Aspre e Gelide 
Un pensiero riguardo “Il pane 100% integrale, con lievito madre, macchina del pane e doppia lievitazione.”