Ho ritenuto utile pubblicare questo articolo sul mio blog perché le ricette di pane integrale sono raramente basate solo su farina integrale: quasi sempre prevedono un misto di Manitoba ed integrale in varie percentuali. Ho personalmente sperimentato che se si usa una buona farina integrale si riescono ad ottenere risultati altrettanto buoni. Mi aspettavo un pane pesante, una mollica poco alveolata e poco elastica senza la manitoba a supporto della lievitazione ma il risultato è stato quello che vedete in foto.
Un tuffo nel passato. Fino alla seconda guerra mondiale in Italia si consumava quasi esclusivamente pane di farina integrale con lievitazione acida da lievito madre fatto in casa. La farina bianca ha rapidamente sostituito quella integrale nella panificazione già nell’immediato dopoguerra, stessa sorte è toccata al lievito madre.
nota storica
Trovate al link qui sotto indicato una variante di questa ricetta che produce un pane 100% integrale migliore in termini di sapore e digeribilità ma richiede 2 ore in più di tempo.
Ingredienti
- 330ml acqua a 27°C
- 5 cucchiai di latte (opzionale)
- 500g farina integrale Caputo o Barilla
- 30g lievito madre Ruggeri
- 4g di lievito di birra fresco (4 cucchiaini rasi)
- 1 cucchiaino raso di malto (o di zucchero grezzo di canna)
- 2 cucchiaini rasi di sale
- opzionale: se si è aggiunto il latte aggiungere pari cucchiai di farina integrale
Nota sul latte. La Barilla integrale richiede qualche cucchiaio di latte. Se usate la Caputo integrale potete evitare di aggiungere latte
Ho citato il marchio di alcuni prodotti sia per gli esperti che per i meno esperti perché:
- per i primi, conoscendo le differenze tra i prodotti da loro utilizzati ed i miei, sapranno apprortare le modifiche del caso;
- per i secondi, ricordo quanto fosse frustrante ai miei inizi il non capire perché non mi veniva bene il pane. Era frustrante il non sapere se era colpa di qualche prodotto sbagliato o colpa di qualche mio errore di procedura. Con i marchi specificati non ci saranno dubbi: se non viene è colpa vostra 😀.
- …non cito i marchi per un introito pubblicitario, purtroppo…😀.
Procedimento
Con l’aiuto di un pennellino per alimenti cospargete di olio l’alberino motore del cestello e la sua pala, inserite nel cestello della macchina del pane prima i liquidi, l’acqua e il latte entrambe a 27°C, poi la farina integrale, il lievito madre, le scaglie di lievito di birra ed infine il malto (o lo zucchero) in questo ordine o nell’ordine indicato dalla vostra macchina se diverso (potrebbe essere inverso). Aggiungete il sale appena si è formata la palla.
Avviate la macchina del pane nella modalità “Dough” ovvero quella che impasta e lievita: dovrebbe impiegare 90minuti.
La farina integrale ci mette di più a fare la palla, rimuovere con una spatola in silicone eventuali residui di impasto dai bordi del cestello. Al termine del programma, attendete per 40minuti – un’ora che il lievito madre faccia il suo lavoro…richiede più tempo del lievito di birra, infatti. Se non avete tempo, triplicate la dose di lievito di birra e non usate il lievito madre.
Appena la massa è triplicata-quadruplicata in volume avviate il programma di cottura per 750g e finitura media o scura, secondo gusto. La durata purtroppo dipende dalla potenza della macchina. Un 600W richiede 70-80 minuti di cottura e 15 minuti di riposo al caldo prima di estrarre il cestello dalla macchina.
Alla fine del programma, estraete il cestello, capovolgetelo e lasciate uscire il pane, facendo attenzione a non scottarvi.
Glassatura (opzionale)
Sciogliete due cucchiaini di sale in due cucchiai di acqua tiepida e con un pennellino per uso alimentare cospargete la soluzione sulla superficie del pane appena estratto. La soluzione evaporerà immediatamente rendendo la crosta più croccante e donandole sapidità.
Glassatura alternativa da fare durante la cottura: una volta che la crosta si è indurita (dopo 30minuti di cottura, circa) potete spennellare la superficie del pane con olio adatto alle temperature della vostra macchina. Spolverate poi con un pizzico di sale fino. Donerà colore alla crosta. Utile ricordare che deve essere una azione molto rapida.
Lento raffreddamento
Fate riposare il pane mezz’ora su una griglia avvolto in un panno pulito di lino o cotone prima di tagliare la prima fetta.
Montagne Aspre e Gelide 
2 pensieri riguardo “Il pane 100% integrale, con lievito madre e macchina del pane”