Potrebbe sembrare solo un esercizio di stile ma ha invece una sua giustificazione pratica quando fa caldo e… un forno non lo accendereste mai e poi mai.
Le pizze vengono necessariamente più piccole del normale ma il gusto è pressoché invariato.
Ho utilizzato la funzione Roast (o Bake) che ormai tutte le friggitrici ad aria hanno di serie e dopo un pò di prove sono riuscita a trovare temperatura e tempi adatti.
Per cuocere le pizze ho utilizzato sia il cestello per il fritto (quello con i buchini sul fondo) sia il vassoio per gli arrosti con risultati comparabili.
Iniziamo però dell’impasto e quindi dagli ingredienti per 4 pizze, se piacciono alte, o 6 pizze se piacciono sottili e croccanti.
Ingredienti
- 500g di farina per pizza
- 300g di acqua a 27°C
- 5g di sale
- 5g lievito di birra fresco o 30g di lievito madre
- 1 cucchiaino di malto o zucchero
farcitura. Ho fatto 3 pizze basse pomodoro e basilico, una scrocchiarella e una bianca al rosmarino (media altezza) e quindi ho utilizzato:
- pomodori pelati, passata…quello che preferite
- Asiago (meglio pressato)
- olio di semi che regga i 210°C
- olio EVO a piacere
- basilico fresco
- sale fino
- sale a macinazione media
- rosmarino ad aghi piccoli
Passiamo ora alla preparazione
impasto: per la prima lievitazione ho usato una macchina per fare il pane e il suo programma Dough (quello che impasta e lievita) ma potrete usare una planetaria o impastare a mano.
Spooling. Serve per dare elasticità all’impasto e si fa impastando 200g di farina in 200g di acqua per 5-10minuti. Se lo si fa a mano è opportuno usare una scodella perché verrà piuttosto liquido. Coprite per non far asciugare la superficie dell’impasto e lasciate riposare 20minuti o un ora a seconda della forza della vostra farina. Nell’attesa sciogliete il lievito nei restanti 100g di acqua e setacciate i 300g di farina rimanenti.
Prima lievitazione. Aggiungere lievito, farina, malto e sale secondo le istruzioni della macchina del pane. Avviare il programma Dought (dura 90minuti) oppure impastate a mano e lasciate lievitare per un ora. Io ottengo risultati migliori aggiungendo il sale non prima che si sia formata la “palla”.
Seconda lievitazione. Rovesciare l’impasto sul tavolo da lavoro ben infarinato e fare le pieghe di rinforzo con la farina che preferite (io ho usato la manitoba).
L’impasto al termine dev’essere morbido ed elastico, pirlatelo quando pronto e mettelo a lievitare (seconda lievitazione) in una ciotola coperta con della pellicola in un luogo riparato (il forno spento e chiuso va benissimo). La ciotola sarebbe meglio portarla alla stessa temperatura dell’impasto prima di utilizzarla per la lievitazione.
La seconda lievitazione richiede almeno 2ore con il lievito di birra fresco o almeno 5ore con il lievito madre e arriva a triplicare in volume, almeno.
Cottura. Dividere l’impasto in 4-6 panetti.
Infarinate le mani e stendete il primo panetto in una forma tonda da 20-22 cm di diametro. Spolverate farina di semola sul fondo del recipiente di cottura, adagiate la pizza senza condimento.
Ora vediamo temperatura e tempi a seconda del condimento. Attenzione: è importante controllare se sotto è cotta prima di sfornare perché il limite del mezzo di cottura è che il calore proviene solo dall’alto: la superficie è quindi cotta e croccante ma il fondo potrebbe restare morbido.
Le tre casistiche che seguono sono state scelte di proposito: la prima sarà la base per ogni pizza “bianca” mentre la terza sarà la base per ogni pizza al pomodoro.
Pizza bianca al rosmarino
Dopo aver spennellato con olio la superficie (ovviamente con un olio che regga i 210°C), distribuite il rosmarino con cura e con l’abbondanza che preferite; salate con sale a media macinazione. Avviate a 210° Bake/Roast per 8minuti (2 minuti in più se è la prima). Dopo qualche minuto l’aroma della pizza e del rosmarino si spargera’ per la casa 😀. Estrarre, cospargere con olio EVO a piacere e porzionare.
Pizza scrocchiarella
Come sopra ma i minuti saranno 20 a 190°C e poi 2minuti a 210°C per donare colore. Lo spessore dell’impasto dovrà essere ovviamente più sottile del precedente. Abbondare con olio EVO una volta sfornata e porzionare.
Pizza pomodoro e basilico
Dopo aver spennellato la superficie con olio che regga i 210°C, salate con sale fino. Avviate a 210° Bake/Roast per 6minuti (2 minuti in più se è la prima) senza condimento. Aggiungete il condimento al pomodoro, deve essere molto caldo, che avrete preparato secondo vostro gusto ed avviate 2minuti a 210 (io metto la passata calda, aggiusto di sale e basta).
Passati i due minuti aggiungo l’asiago in quadratini di un cm di lato e 3mm di spessore, quantità secondo gusti. 1minuto a 190 ed è pronta. Solo dopo averla sfornata, aggiungere le foglie di basilico fresco e l’olio EVO quest’ultimo non regge i 210°C.
Queste sono le basi a partire dalle quali puoi realizzare la pizza 🍕 come preferisci, posta qui sotto il tuo condimento preferito.
Montagne Aspre e Gelide 