Si, questa volta ci ho messo proprio tutto. La macchina del pane si occuperà dell’impasto e della prima lievitazione. A mano si faranno pieghe di rinforzo. In frigo per 24‐48 ore di lievitazione lunga. Qualche altra piega di rinforzo e il forno si occuperà della cottura finale.
Il titolo fa pensare a qualcosa di complesso o quantomeno complicato ma non è così. La macchina del pane da’ alla mollica un aspetto simile al pane in cassetta, è vero… con un pò di azione manuale e pieghe di rinforzo si può ottenere una alveolatura meno uniforme anche senza essere maestri della spianatoia.
va da sé che ne guadagna anche il sapore e la digeribilità del pane
Qua e là sacche ampie.
Ingredienti
- 300ml acqua
- 110g farina 00
- 330g farina Manitoba
- 50g di farina di semola rimacinata
- 50g lievito madre in polvere
- 0.5-1g di lievito di birra fresco
- 2 cucchiaini di sale
- 1 cucchiaino di malto (o zucchero di canna grezzo)
Procedimento
fase 1. impasto e prima lievitazione
- Gli ingredienti vanno inseriti nel cestello secondo l’ordine consigliato dalla vostra macchina del pane: la mia parte dai liquidi.
- Ponete il cestello sulla bilancia, azzerate come tara e versate gli ingredienti sopra riportati uno dopo l’altro Se azzerate dopo ogni aggiunta, la pesatura sarà facile.
- Il lievito va inserito in un cratere nelle farine. Sale a sinistra, malto a destra o viceversa.
- Inserite il cestello nella macchina del pane ed avviate il programma che impasta e lievita, di solito chiamato “dought”, dovrebbe terminare in 90 minuti.
- se durante i primi minuti della fase di impasto qualcosa rimane attaccato alle pareti del cestello, usate una spatola in silicone o un tarocco per amalgamare tali residui all’impasto stesso.
fase 2. lievitazione lunga
- infarinata la spianatoia, rovesciate il contenuto e lavorate la massa in modo tale da farle perdere i gas di lievitazione.
- in realtà, il lievito madre ne avrà prodotti ben pochi e l’impasto sarà a malapena raddoppiato: non sono affatto sufficienti i 90 minuti del programma per il lievito madre.
- aiutandovi con della farina, allargate l’impasto come se fosse una ampia pizza, spolveratela di farina ed effettuate le pieghe di rinforzo (bordo inferiore ripiegato per un terzo sopra l’impasto, bordo superiore sopra a quello appena ripiegato a formare tre strati, ruotare di 90° e ripetere).
- Lasciate riposare 10-20minuti coperta da un torcione (o canovaccio) e ripetete le pieghe. Io lo faccio per tre volte.
- dare una forma sferica all’impasto.
- Spolverate un contenitore per alimenti di farina, ponetevi la massa e chiudete. Deve avere dimensioni tali da permettere alla massa di duplicare in volume
- ponete il contenitore in frigo sul piano più alto e il più avanti possibile
- attendete 24 ore (meglio 48 ore ma si deve usare una farina che lo consenta)
fase 3. risveglio e cottura
- estraete il contenitore e lasciate che il contenuto raggiunga la temperatura ambiente
- ripetete le tre pieghe di rinforzo
- al termine delle pieghe, chiudete bene ogni piega e lembo sovrapposto, spolverate di farina 00, praticate tagli sulla superficie (opzionale) e lasciate lievitare in forno su placca rivestita di carta forno a 40°C, non ventilato, per 90 minuti – due ore
- la massa dovrebbe quadruplicare
- portate la temperatura a 200°C per 20 minuti e poi a 180° per 15 minuti.
Montagne Aspre e Gelide 