In questo articolo vedremo, un passo dopo l’altro, come preparare e cuocere la pizza scrocchiarella con l’aiuto della macchina del pane. Non è una preparazione delle più semplici ma niente di difficile o impossibile. Alcuni passaggi richiedono lavorazioni manuali che scoprirete essere facili da fare anche se non avete la manualità di un mastro pizzaiolo 😀.
Seguendo il procedimento otterrete pizze simili a quelle della pizzeria anche cuocendole in un forno standard, come quelli che abbiamo tutti in cucina, …e scoprirete che non esagero. Un forno professionale rende le cose più facili, va da sé.
L’intero procedimento si può suddividere in 5 fasi:
- impasto
- prima lavorazione
- lievitazione lunga (ma offro alternative)
- seconda lavorazione
- cottura
Cosa ci serve?
- Macchina del pane
- pellicola trasparente e/o sacchetti per frigo
- torcione o canovaccio
- teglia per la cottura della pizza (30cm) o pietra refrattaria
- bilancia da cucina
- scatole per alimenti almeno 7x10x6cm circa
Si, avete capito bene. Qui descrivo il processo per cuocere la pizza scrocchiarella sia con le teglie per la pizza che con la pietra refrattaria. Lascio a voi la scelta.
Ingredienti per 4 pizze
Le dosi sono scalabili, dividere quindi per due in caso di due pizze o, in generale, dividete per 4 ciascuna dose e moltiplicate per il numero di pizze che intendete sfornare. Il consiglio che vi do e di tenervi “larghi” sul numero ….perché qui a casa rischio il linciaggio se ne sforno meno di quattro.
- 600 g farina Manitoba
- 340 g acqua a circa 27°C
- 2 cucchiaini sale
- 2g di lievito di birra fresco o due cucchiaini rasi
- farina di semola rimacinata
- olio di semi adatto ai 230°C
- rosmarino o erba cipollina
Basta poco lievito perché la massa lievitera’ in frigo per 24 – 48 ore. Se volete qualcosa di più rapido leggete qui sotto. Il poco lievito di birra e la lunga lievitazione doneranno alla pizza digeribilità, sapore e croccantezza con l’ulteriore beneficio per chi lo digerisce poco o per chi non ne apprezza il sapore.
In alternativa al lievito di birra fresco, si può usare quello in polvere in pari peso o quello madre (8-10g) ma questa lavorazione riesce meglio colo lievito di birra fresco.
Procedimento
Il procedimento si sviluppa in 5 fasi che descriverò passo passo in modo tale da rendere il processo semplice anche per chi è alle prime armi
Fase 1. Impasto
1.1 Inserite nel cestello della macchina del pane 240g d’acqua e 300g di farina Manitoba per un primo impasto liquido. Il resto della farina va aggiunto in una fase successiva.
1.2 Avviate la macchina del pane nella modalità “Mix” o “solo impasto” e lasciatela lavorare per 3 minuti. Vista la brevità dell’azione di impasto, rimarrà farina non bagnata sulle pareti: rimuovete questi residui con un tarocco o una spatola per superfici anti-aderenti e fate impastare per un altro minuto.
Chi ha occhio, noterà che l’impasto è molto diluito, liquido. Deve essere così. Questa fase serve a bagnare bene parte dell’impasto complessivo e donerà alla massa l’indispensabile elasticità che semplifichera’ il lavoro al momento della sua stesura/allargamento sulla teglia.
1.3 Dopo i 3-4 minuti descritti sopra, fermate il programma “mix”; coprite il cestello con la pellicola trasparente e lasciate risposare l’impasto per almeno 30 minuti. Aumentate la durata di questa fase se utilizzate farine più “forti” di quelle normalmente disponibili.
1.4 Mentre la farina si bagna ben bene, sciogliete il lievito nei 100g di acqua rimanente. È importante fare attenzione alla temperatura dell’acqua che deve essere circa 27°C.
1.5 Passati i 30 minuti, rimuovere la pellicola dal cestello e lascite che la macchina termini il programma “mix” (di solito dura 15minuti) aggiungendo un pò alla volta il lievito disciolto, dedicategli un minuto. Versandolo tutto insieme, la pala della macchina del pane lo potrebbe schizzare sulle pareti del cestello invece di amalgamarlo all’impasto e visto che è già poco….
1.6 Aggiungete i rimanenti 300g di farina un cucchiaio alla volta, dedicare qui 1-2minuti.
1.7 Aggiungere il sale solo quando si sarà formata la classica “palla” di impasto.
1.8 Lasciate che il programma “mix” termini avendo cura di staccare con un tarocco o con una spatola per superfici anti aderenti quanto rimane sulle pareti.
1.9 La macchina del pane non ci servirà più, dopo che ha finito il programma Mix. Rimuovete la massa dal cestello per lasciarla riposare un paio d’ore senza che si formi la “crosta” sulla superficie. Come fare? Gli esperti useranno il metodo che preferiscono,qui nel seguito descrivo due metodi.
1.9a Infarinate l’interno di un sacchetto per congelatore di grandezza opportuna ovvero: mettete un cucchiaio di farina nel sacchetto, gonfiatelo a palloncino, chiudete e scuotetene la farina all’interno in modo che si distribuisca ed aderisca alle pareti del sacchetto stesso. Rovesciatevi il contenuto del cestello. Fate uscire l’aria in eccesso e chiudete lasciando del lasco. Avvolgete il tutto in un canovaccio e lasciate riposare per due ore.
1.9b In alternativa, rovesciate la massa su una tavola infarinata e infarinatela ben bene. Ricoprite l’impasto con pellicola trasparente. Avvolgete il tutto con un canovaccio e lasciate riposare per 2 ore.
Fase 2. Prima lavorazione
Passate le due ore di riposo, la massa va estratta dal sacchetto, posta su un piano infarinato e divisa in parti uguali, tante quante sono le pizze da realizzare. Verificate con una bilancia che siamo effettivamente uguali in peso.
Attenzione: le dosi sono per teglie di 30cm. Adeguare le dosi se avete teglie diverse.
2.1 Dividete quindi l’impasto in quattro parti uguali e ponetele su un piatto coperte dal torcione.
2.2 Ogni parte va lavorata sul piano infarinato come segue:
- date una forma cilindrica alla porzione di massa;
- schiacciate leggermente fino ad ottenere un parallelepipedo (chiamiamolo rettangolo nel seguito);
- disponetelo sulla tavola con il lato corto verso di voi;
- prendete il lato corto inferiore di questo rettangolo e piegatelo fino a poco meno di 2/3 di quello lungo; prendete il lato corto superiore e piegatelo sopra al precedente (vedi foto).
- lavorate la massa con le mani fino a farne una pallina
- infarinatela ben bene e ponetela nel piatto coperta dal canovaccio.
- ripetere per ogni porzione
Fase 3. Lievitazione ottimale
Terminata la lavorazione descritta sopra, avremo 4 palline ben infarinate da porre in una camera di maturazione. Io uso dei normalissimi contenitori in plastica per alimenti 10x7x6cm, quelli che si usano per riporre gli avanzi in frigo. Ne uso uno per pallina.
3.1 Spolvero ben bene l’interno del contenitore ed il coperchio di semola rimacinata (c’è chi usa olio, va bene lo stesso purché regga i 230°C).
3.2 inserisco la pallina, chiudo ermeticamente il contenitore col suo coperchio e li lascio in frigo nel ripiano più alto e distanti dal suo fondo per 24 massimo 48 ore. Vederete che piano piano lieviteranno.
La massa maturata da una lunga lievitazione, una volta cotta, darà quella sensazione tipica di sciogliersi in bocca durate la masticazione.
una lievitazione breve di 5ore dà comunque buoni risultati.
3b lievitazione minima.
In alternativa, e solo se si è usato il lievito di birra, si può estrarre dopo 5-6ore. Il lievito madre o il lievito di birra in polvere necessitano di almeno 24ore.
Fase 4. seconda lavorazione
4.1 rimuovete i contenitori dal frigo 30-40minuti prima della lavorazione per portare le porzioni di massa a temperatura ambiente. La massa dovrebbr aver occupato l’intero contenitore, oramai. Fate rinvenire il rosmarino o l’erba cipollina se essiccati, tagliate a dimensione se freschi.
Preriscaldate il forno regolandolo sui 220°C e fategli raggiungere la temperatura (con la refrattaria all’interno, se usate la refrattaria). Nel frattempo:
4.2 infarinate con abbondante semola rimacinata la teglia per pizza. In alternativa potete usare olio purché adattiate la temperatura del forno alla temperatura massima dell’olio (è riportata sulla confezione).
4.3 la porzione di massa sarà ormai a temperatura ambiente. Ponetela sulla teglia infarinata e usate la tecnica preferita per allargare. Passate al punto 4.4 se sapete come fare.
Descrivo qui di seguito il metodo più semplice per allargare la massa per chi lo fa per la prima volta. Dopo esservi infarinati le mani, schiacciate e allargate ogni porzione di massa per dargli la classica forma a disco della pizza. Spingete con le dita dall’interno verso il bordo della teglia in modo tale da creare un disco di spessore uniforme. Se sentite che non scorre sulla teglia, sollevate e spolverate con farina di semola rimacinata. Allargandola fino al bordo, si alzerà sullo stesso senza il bisogno di renderla lì più alta.
4.4 Spennellate con cura la superfice con olio adatto alla temperatura del forno. Salate a piacere e aggiungete abbondante rosmarino a o erba cipollina, meglio se freschi o altrimenti fatti rinvenire, se essiccati.
Fase 5. Cottura con teglia
A questo punto il forno sarà a temperatura. Statico acceso sopra e sotto, se cuocete una pizza per volta, ventilato su programma cottura multipla se infornate le pizze a due a due ma vi consiglio di scambiarle di posizione a metà cottura. Non usate la leccarda, usate invece il ripiano griglia.
Mani senpre protette con attrezzatura idonea, il rischio di scottarsi è sempre presente.
inserite la teglia sul ripiano grigliato. Ci vorranno almeno 20minuti a 220°C ma attenti alla prima perchè ogni forno non professionale fa storia se. Quando la pizza ha raggiunto la colorazione tipica della scrocchiarella aprite e provate a sollevarla dalla teglia: se è rigida è pronta.
Estraete. Mettetela su un piatto da pizza ed infornate la successiva. Buon appetito nel frattempo.
Fase 5b. Cottura con pietra refrattaria
A questo punto forno e pietra dovrebbero aver raggiunto la temperatura giusta.
Estrate per metà il ripiano dove avete riposto la pietra ed adagiate l’impasto sulla pietra. Inserite il tutto nel forno. Inutile dire che richiede un minimo di manualità. È anche utile ricordare che il rischio di scottarsi è in agguato. Usate attrezzatura idonea per proteggere le mani, senpre.
Quando la pizza ha raggiunto la colorazione tipica della scrocchiarella aprite il forno e provate a sollevarla dalla pietra: se è rigida è pronta.
5.1 Cospargetela con abbondante olio EVO, cone in foto, o gustatela così come uscita dal forno: sarà più croccante.
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