Vi presento due ricette: la prima con farina 00, la seconda con farina integrale.
La macchina del pane rende questa preparazione molto semplice perché riesce a fare un impasto omogeneo e si prende cura della prima lievitazione con temperatura corretta.
Occorre un minimo di manualità per le pieghe, per il rotolo finale ed il suo attorcigliamento…ma parliamo di operazioni facili.
Qui nel seguito trovate la ricetta completa con farina 00, per le baguette con farina integrale trovate le indicazioni a fine pagina.
Come al solito trovate il set completo di foto e la Videoricetta di Lori nei link in fondo all’articolo, basta cliccare sulle miniature.
Ingredienti:
Il pane è un alimento povero e si fa con ingredienti poveri, non ho usato farine “speciali”
- 185g di acqua
- 220g di farina 00 Barilla
- 110g di farina manitoba poco raffinata o grezza o farina manitoba normale
- 30g di Criscito Caputo (opzionale)
- 2.5 cucchiaini rasi di lievito in polvere Caputo o in alternativa 35g di lievito madre
- 1 scaglia (0.5g max) di lievito di birra fresco. Serve a rendere più attivo il lievito essiccato.
- 2.5 cucchiaini di sale
Non è pubblicità, ho aggiunto i marchi dei prodotti usati per coerenza e non perché mi pagano …purtroppo 😀.
Procedimento
Spennellate la pala e l’asse motore del cestello con un olio che regga una temperatura di 200°C (deve essere scritto sulla confezione).
Inserire tutti gli ingredienti nel cestello della macchina del pane secondo l’ordine consigliato dalla vostra macchina. La mia macchina suggerisce di partire dai liquidi, quindi la lista degli ingredienti indica anche ordine in cui inserire gli stessi nel cestello.
Il lievito va inserito nel solito cratere sopra la farina e lontano dal sale.
Se avete tempo e modo sarebbe opportuno aggiungere il sale non prima che la palla si sia formata, altrimenti mettetelo da subito su un lato.
Avviare il programma Dough, ovvero quello che impasta e lievita. Dura di solito 1H30m.
Al termine del programma Dough, rovesciate la massa lievitata su un piano infarinato (io uso farina manitoba grezza).
Lavorate la massa per qualche minuto in modo tale da rimuovere parte dei gas di lievitazione.
Dividete la massa in sei parti uguali in peso (aiutatevi con una bilancia, circa 90g ciascuna) e formate le palline.
Liberate il piano, cospargetelo di farina e allargate la prima pallina come se fosse una pizza cercando però di dargli forma rettangolare. Dovrebbe venire un 20×7-10cm circa
Le pieghe
Prendete il lato lungo inferiore e ripiegatelo verso l’alto per un terzo. Prendete il lato lungo superiore e ripiegatelo sopra al precedente. Il video mostra come. Schiacciate leggermente il tutto e mettete a riposare per dieci minuti. Fate altrettanto con le altre palline.
Trascorsi i dieci minuti, lavorate la massa per qualche minuto e formate nuovamente il rettangolo. Ripetete le pieghe come sopra descritto per una seconda volta.
Trascorsi i dieci minuti dalla seconda serie di pieghe, lavorate la massa per qualche minuto, formate il rettangolo e, invece di piegare il lato lungo inferiore verso l’alto, arrotolate il rettangolo su se stesso partendo sempre dal lato lungo come mostrato nel video che segue.
Facoltativo (ma vengono molto più belle).
Come mostrato nel video, avanzate di un quarto di lunghezza lungo il rotolo cosi ottenuto e attorcigliate su se stesso il rotolo di 90°. Avanzate a metà e ripetete. Avanzate a tre quarti di lunghezza e ripetete la rotazione di 90°. Altri 90° in fondo al rotolo. In questo modo avete fatto fare un giro completo al rotolo di massa che si aprirà leggermente in corrispondenza del lembo del lato lungo superiore. Questo lavoro, aiutato dalla lievitazione, darà un movimento di forme molto elegante alle vostre baguette e consistenza variabile.
Fine facoltativo
Con un coltello molto affilato praticate tre tagli obliqui su ogni rotolo fino ad arrivare a scoprire il lato centrale (che è sotto l’ultimo). chiudete con una stretta energica tra indice e pollice le due estremità.
Cospargete la superfice con farina 00.
Fate una fisarmonica a due pieghe con la carta forno (vedi foto) e ponetela sulla leccarda. Mettete le baguette sfalzate come in foto. Infornate la leccarda a 60°C non ventilato finché non saranno raddoppiate in volume (30-40min, il lievito madre potrebbe richiedere 10 minuti di più). I tagli obliqui si allargheranno mostrando il lato inferiore e le forme attorcigliate si svilupperanno ulteriormente con la lievitazione donando eleganza e leggerezza di forme oltre a velocizzare la cottura.
Dopo circa 30-40minuti dovrebbero essere raddoppiate in volume. Estraete la leccarda. Copritela con un panno pulito e aumentate la temperatura del forno a 200°C ventilato. Aggiungete sul piano più basso del forno una fiamminga usa e getta in alluminio con tre dita di acqua.
Raggiunti i 200°, rimuovete il panno pulito informate la leccarda con le baguette per 20 minuti. Sfornate appena dorate o a cottura preferita.
Le potete assaggiare quasi subito; basta lasciarle asciugare all’aria per due minuti, meglio su una griglia cosi si asciuga anche il fondo. Gustate la crosta croccante e la mollica soffice e arrotolata.
Le baguette dovrebbero pesare 80g circa l’una.
Glassatura
Se volete, glassate la superfice con una soluzione di un cucchiaio di acqua e un cucchiaino di sale usando un pennello in silicone. La soluzione evaporerà all’istante donando sapidità e croccantezza alla crosta
I sapori
A caldo la mollica sarà eccessivamente umida e con poca elasticità per donare sapore e odori. I sapori si gustano appieno se si attende che si raffreddi la crosta.
♦️ Le baguette con farina integrale e lievito madre
seguono la stessa ricetta: si scambia la 00 con un farina integrale, si aumenta l’acqua di 35g e qui consiglio di usare il lievito madre. La lista degli ingredienti sarà:
ingredienti
- 215g di acqua
- 220g di farina integrale Barilla
- 110g di farina manitoba poco raffinata o grezza o farina manitoba normale
- 30g di Criscito Caputo (opzionale)
- 38g di lievito madte in polvere
- 1 scaglia (0.5g max) di lievito di birra fresco. Serve a rendere più attivo il lievito essiccato.
- 2.5 cucchiaini di sale
Il procedimento è esattamente lo stesso…ma un pò più faticoso. Buon lavoro e fatemi sapere come vi sono venute.
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