In inverno un menù di cavoli strascinati, crescia e salsicce cotte sulla brace si può ancora trovare nei ristoranti delle Marche, ma si trova sicuramente in ogni casa di marchigiani doc.
La vera crescia è una pizza/focaccia fatta con farina di granturco e acqua. La particolarità della crescia è la cottura. La vera crescia contadina è cotta sulla pietra del camino. Nelle case contadine il fuoco era sempre acceso, si ripuliva la pietra dalla cenere si metteva la crescia , si ricopriva con un coperchio di ferro e sopra si mettevano le braci ardenti. Così la crescia si cuoceva da entrambi i lati piuttosto velocemente.
Nel corso degli anni la vera crescia di granturco è stata largamente sostituita
da pizze o focacce fatte con farina di grano e lievito, che comunque non sfigurano affatto vicino alle salsicce e ai cavoli strascinati.
Per degustare il tutto bisogna farcire la
crescia/focaccia con una bella salsiccia arrostita alla brace e una buona dose di cavoli strascinati, consiglio anche un buon vino rosso… se delle Marche meglio pure.
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Ingredienti
- 1 cavolo verza 1kg circa
- 2 patate medie 400/500 g
- 2 o 3 fette, circa 1etto, di pancetta stesa o guanciale
- aglio due spicchi
- 3 o 4 rametti di rosmarino
- pepe q.b.
- sale q.b.
- olio extravergine di oliva
Procedimento:
Lavate il cavolo e tagliatelo in circa otto spicchi, pelate le patate e se sono molto grandi dividetele a metà altrimenti lasciatele intere. Lessate insieme i cavoli con le patate in abbondante acqua salata. Regolatevi con il sale perchè la pancetta aggiungerà sapidità una volta strascinati. Iniziate la cottura con l’acqua fredda e quando le patate si infilzeranno, anche i cavoli saranno pronti. Scolate bene e mettete il tutto in una ciotola. Nel frattempo, in una padella capiente, fate rosolare in un giro d’olio la pancetta tagliata a dadini con l’aglio e il rosmarino. La pancetta, ma io spesso uso il guanciale, devono diventare croccanti. A questo punto potete togliere l’aglio e i rami del rosmarino. Le foglie del rosmarino solitamente si staccano dai rametti, queste lasciatele perché daranno un tocco di sapore in più. Tagliuzzate con un coltello o schiacciate le patate e i cavoli ancora caldi e una volta raggiunta la consistenza che vi aggrada “strascinateli” nella padella con la pancetta e l’olio. Girateli per qualche minuto a fuoco vivo. È un piatto tipicamente invernale e vanno serviti ben caldi.
Accompagnateli a salsicce, ma anche a braciole o costarelle di maiale, un buon vino rosso e buon appetito!
Montagne Aspre e Gelide 